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而扬州炒饭脱胎自碎金饭，即蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，就更加说明了炒饭出现的时期在更早以前。炒饭是古代东亚人民在日常生活中所自然形成的做饭方法。
炒饭的时候，其实就连最基本的洗米，也有着一定的要求！
洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉沾在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要快，倒水的动作也要快。
……
赵绅制作蛋炒饭，已经是熟能生巧了，因为他最开始所制作的几个菜系之一，便是这蛋炒饭！
其实在使用新米制作蛋炒饭的时候，有一个窍门，那就是每一种米的搭配水量各有不同，如在选购米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%～20%之间。
这样的米饭制作出来，就能够直接打到制作炒饭所需要的程度！
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